Feasibility для HoReCa: чек-лист из девяти пунктов до подписания аренды
Кафе умирают не от кухни, а от вытяжки, трафика и ставки аренды. Девять пунктов, которые мы проверяем до того, как клиент поставил подпись под договором.
Почему HoReCa — отдельный жанр
Высокий CAPEX, длинная окупаемость, жёсткая зависимость от локации и инженерии. Ошибка в любом из четырёх факторов съедает год работы. Поэтому feasibility для кафе и ресторанов мы считаем до подписания аренды, а не после открытия.
Девять пунктов чек-листа
1. Трафик локации. Пешеходный поток по часам, автомобильный, соседи-якоря и их расписание. Якорь, который уезжает через год, увозит ваш трафик с собой.
2. Конкуренция формата. Считаем не количество кафе, а количество мест вашего формата: аутентичных дайнеров может быть ноль при двадцати кофейнях вокруг.
3. Чек и оборачиваемость. Средний чек формата и оборачиваемость стола в день: 2,5–3 оборота для дайнера и 1,2 для ресторана с ужином — разные экономики.
4. CAPEX и правило 70/30. Кухня, вентиляция, инженерия — 70% сметы; зал и декор — 30%. Обратное распределение — классическая смерть дебюта.
5. Аренда. Ставка в процентах от прогнозного оборота (норма 6–8%, выше 10% — красный флаг), арендные каникулы на ремонт, индексация и право выкупа улучшений.
6. Персонал. Рынок труда района: повара и смены рядом или вахтой. Фонд оплаты — вторая статья после продуктов, сезонность бьёт по ней первой.
7. Инженерные ограничения. Мощность электрики, вода, канализация, вытяжка и согласие соседей на неё. Половина отказов в feasibility рождается здесь, а не в маркетинге.
8. Сезонность. Неделя (будни против выходных) и год (лето против января). Модель должна переживать низкий сезон без кассовых разрывов.
9. Выход. Окупаемость по сценариям и план Б: продажа бизнеса, смена формата, субаренда. Вход без выхода — это ставка, а не инвестиция.
Красные флаги
- Ставка аренды выше 10% прогнозного оборота.
- Нет мощности или трассы под кухню и вытяжку.
- Якорь трафика съезжает в горизонте года.
- Окупаемость базового сценария больше 36 месяцев.
Как выглядит вердикт
Одна страница: вердикт (заходить / заходить в другом формате / не заходить), три числа (CAPEX, безубыточность, окупаемость) и главный риск с контрмерой. Всё остальное — приложения для тех, кто любит детали.
FAQ
Сколько стоит feasibility для HoReCa? От 90 тыс ₽ за девять пунктов с финансовой моделью на три сценария; с выездом на локацию — дороже.
Что если помещение уже подписано? Считаем план Б: формат под имеющиеся ограничения, renegotiation ставки, сценарий выхода. Дороже prevention, дешевле ликвидации.
Можно ли проверить чужую цифру окупаемости? Да: приносим модель и исходники данных, расхождение обычно живёт в оборачиваемости и фонде оплаты.
Работает ли чек-лист для доставки и dark kitchen? Да, с заменой пунктов 1 и 7 на зону доставки и слоты курьеров: трафик там цифровой, инженерия прежняя.